L’olivier fait figure d’élément vivace dans les mentalités et représentations méditerranéennes. C’est un élément fondamental dans les paysages méditerranéens. On se souviendra de cette définition du paysan kabyle " sec et noueux comme l'olivier ". Il est vrai que les Grecs ou les Kabyles l’ont élevé au rang d’arbre légendaire mythique, en raison de ses nombreux bienfaits. Voici un texte peu connu de MOULOUD Mammeri dans lequel l'homme de lettres loue sa ténacité, sa prodigalité, et ses vertus.
L'olivier ! Naturellement ce n'est pas original, mais on a les arbres que l'on peut et celui-là a toutes les vertus. D'autres essences ont plus de prestige. La littérature les a chantées sur tous les tons. Elle a dit la beauté rectiligne des cèdres, ceux du Liban, dont elle a même entendu les chœurs, mais les nôtres ne sont pas moins altiers ni moins harmonieux ; je les trouve même plus humains. T'est-il arrivé de contempler vers Tikjda ces cimetières de cèdres calcinés, dont les cœurs tragiques ne disent que l'insupportable mort ? Vous (vous, c'est tout ce qu'il y a au Nord de la méditerranée) avez évoqué les hêtres, les trembles, les peupliers, invoqué les chênes consacrés au gui l'an neuf.

En Russie, j'ai tant entendu de guitares et de voix conter au bouleau la peine des amants, leurs amours et leurs nostalgies, que j'aimais les bouleaux avant d'en avoir jamais vu. Plus tard, j'y ai retrouvé les couleurs pastel, la blancheur liliale, les feuilles tendres, les fûts frêles et droits. Mais qu'importe ! C'étaient les arbres d'autres climats que celui dont j'avais respiré l'ardeur de l'été, les soleils pâles de l'automne.
L'arbre de mon climat à moi, c'est l'olivier ; il est fraternel et à notre exacte image. Il ne fuse pas d'un élan vers le ciel comme vos arbres gavés d'eau.

Il est noueux, rugueux, il est rude, il oppose une écorce fissurée mais dense aux caprices d'un ciel qui passe en quelques jours des gelées d'un hiver furieux aux canicules sans tendresses. A ce prix, il a traversé les siècles. Certains vieux troncs, comme les pierres du chemin, comme les galets de la rivière dont ils ont la dureté, sont aussi immémoriaux et impavides aux épisodes de l'histoire ; ils ont vu naître, vivre, et mourir nos pères et les pères de nos pères. A certains on donne des noms comme à des amis familiers ou à la femme aimée (tous les arbres sont chez nous au féminin) parce qu'ils sont tissés à nos jours, à nos joies, comme à la trame des burnous qui couvrent nos corps.

Quand l'ennemi veut nous atteindre, c'est à eux tu le sais, qu'il s'en prend d'abord. Parce qu'il pressent qu'en eux une part de nous gît… et saigne sous les coups.

L'olivier, comme nous, aime les joies profondes, celles qui vont par-delà la surface des faux-semblants et des bonheurs d'apparat. Comme nous, il répugne à la facilité. Contre toute logique, c'est en hiver qu'il porte ses fruits, quand la froidure condamne à mort tous les autres arbres. C'est alors que les hommes s'arment et les femmes se parent pour aller célébrer avec lui les rudes noces de la cueillette. Il pleut, souvent il neige, quelquefois il gèle. Pour aller jusqu'à lui, il faut traverser la rivière et la rivière en hiver se gonfle. Elle emporte les pierres, les arbres et quelquefois les traverseurs. Mais qu'importe ! Cela ne nous a jamais arrêtés ; c'est le prix qu'il faut payer pour être de la fête. Le souvenir émerveillé que je garde de ces noces avec les oliviers de l'autre côté de la rivière - mère ou marâtre selon les heures - ne s'effacera de ma mémoire qu'avec les jours de ma vie.

Et puis quoi ? Rappelle-toi : l'olivier c'est l'arbre d'Athéna, déesse de l'intelligence. Athéna, sortie toute armée du cerveau de Jupiter (n'est-ce pas une merveilleuse chose que de pouvoir ainsi à l'agréable et utile, joindre l'intelligence ?), Athéna, déesse aux symboles libyens (l'égide dit Hérode c'est le nom berbère du chevreau et c'est vrai, c'est le même mot qu'on emploie aujourd'hui : Ighid).
Te dirai-je, Jean, qu'il ne me déplaît point que l'arbre de nos champs plonge si loin les racines de son inusable vitalité ; les dieux de ces temps traversaient les mers pour aller féconder d'autres terres (et de quelle façon !). L'arbre et sa couleur bi-chrome : les feuilles sont vertes d'un côté, blanches de l'autre et tu ne sais jamais, quand tu es dessous, quel ton va prendre sous le vent la chevelure diaprée qui chatoie par-dessus toi.

Je sais, des fois âpres et exclusives sont venues depuis, des fois nées dans les déserts sans arbres qui ont relégué les divinités humaines et douces "dans le linceul de pourpre où dorment les dieux morts" : nous n'avons plus, hélas, la déesse casquée, mais Jean, il nous reste au moins l'arbre de ses vœux, celui dont elle fit don à la plus humaine des cités.

Une histoire millénaire

L’arbre est cultivé depuis le IV° millénaire av JC en Afrique du Nord, Phénicie et Syrie. Il se diffuse ensuite dans d’autres territoires de méditerranée orientale (Palestine, Égypte, Chypre) grâce aux échanges commerciaux des Phéniciens. Les Grecs participent aussi à l’extension de l’aire oléicole avec leurs colonies d’Émilie et de Provence. L’olivier se répand donc au gré des grandes vagues civilisatrices. Les Romains permettent ensuite une grande extension des oliveraies et un essor des échanges d’huile d’olive. Apparaît une 1^ère spécialisation oléicole dans certaines provinces comme la Bétique (Andalousie) ou l’Apulie (Pouilles).

L’olivier, un marqueur culturel de la Méditerranée

L’olivier fait figure d’élément vivace dans les mentalités et représentations méditerranéennes. C’est un élément fondamental dans les paysages méditerranéens. D’où sa multiplication dans les jardins publics et privés et plus anciennement le souhait des Phéniciens en Afrique du Nord ou des Grecs en Provence de recréer des paysages agraires familiers.

Les religions et croyances populaires originaires du bassin méditerranéen ne cessent de louer sa ténacité, sa prodigalité, et les vertus de ses fruits. Les Grecs ou les Kabyles l’ont élevé au rang d’arbre légendaire mythique, en raison de ses nombreux bienfaits : corps gras, remède, source d’éclairage.

Les populations méditerranéennes sont très attachées à l’olivier pour ses fruits et l’huile qui en est extraite. La consommation de ce produit atteint des records en Grèce (20 l/an/hab.), Kabylie (Algérie),Italie ou Espagne (10 l/an/hab.) et la . La découverte scientifique de ses bienfaits et l’attirance vis-à-vis des cultures méditerranéennes ont accru l’attrait de ce produit et ouvert de nouveaux marchés comme le Japon (import 12 000t en 96 contre 2000 en 80).

Des oléicultures variées et concentrées

La répartition des oliveraies dans le monde

Le nombre mondial d’oliviers est évalué à 784 millions, dont 754,2 Ms dans le bassin méditerranéen. Au L’Europe représente 66% du verger oléicole mondial, loin devant l’Asie méditerranéenne (17%), et l’Afrique du Nord (14%) ;

L’Europe méditerranéenne

On y relève une concentration croissante au sein de régions spécialisées : Andalousie pour l’Espagne, Pouilles italiennes, Péloponnèse et Crète pour la Grèce, Alentejo portugais. C’est dû au caractère rentable et moderne des olivettes mais aussi à un maintien en l’absence d’autres alternatives agricoles.

L’Andalousie représente 61.3% des surfaces oléicoles espagnoles, avec de vastes zones de monoculture comme les provinces de Jaén et Cordoue (à elles 2, 38 % surf espagnole).

Le verger oléicole italien se concentre également dans les régions méridionales des Pouilles (31.2% des superficies), de la Calabre (15%) et de la Sicile (14,7%). Les régions oléicoles réputées comme la Toscane, la Ligurie ou l’Ombrie contiennent à peine12% du verger italien.

En Grèce, la production se concentre dans 2 régions méridionales : la Crète (32%) et le Péloponnèse (29%). Elle est à 47% insulaire.

Au Portugal, on note une concentration des oliveraies dans les provinces intérieures (Alentejo avec 43% des superficies, Tras-os-Montes avec 20%, Beira Interior 18%).

Les oléicultures françaises, albanaises et croates occupent une place marginale mis marquent les paysages et économies de ses régions comme les Alpilles ou la Dalmatie en Croatie.

L’Asie Méditerranéenne

La Turquie possède le 4^ème verger oléicole mondial (83millions d’arbres). La façade égéenne regroupe les ¾ des superficies, autour d’Izmir et Aydin. Viennent ensuite la région méditerranéenne (10%) et la région de Marmara (10%). De nouvelles olivettes se développent en Anatolie du sud.

L’oléiculture syrienne est en pleine croissance et occupe 405 000 ha pour 46 millions d’arbres, principalement dans le Sud Ouest (Idlib, Alpe, montagne littorale de Lattaquié et Tartous) mais aussi Hama) avec un développement dans les régions centrales (Homs, Hama) et méridionales (Ghouta, Djebel Druze).

Au Liban, les plus part des oliveraies sont dans le Koura et au sud de Beyrouth, mais stagnation des superficies.

Le Maghreb

L’oléiculture nord-africaine est largement dominée par le verger oléicole tunisien avec 55 millions d’arbres et plus de 1.4 millions ha.

En Algérie, l’olivier constitue la principale espèce fruitière plantée et plus particulièrement en Kabylie, avec environ 50 % des d’oliviers existants. Cette espèce assure des fonctions multiples de lutte contre l’érosion, de valorisation des terres agricoles et de fixation des populations dans les zones marginales.

L’olivier assure ainsi une activité agricole intense permettant de générer 2.5 millions de journées de travail par an, soit l’équivalent d’une dizaine de milliers d’emplois permanents, et de garantir l’approvisionnement d’unités industrielles et traditionnelles de trituration d’olives, d’une part, et  de conserveries d’olives, d’autre part.

La production d’huile d’olive contribue à combler en petite partie notre déficit en matière d’huiles alimentaires et à réduire en conséquence notre dépendance vis à vis du marché extérieur.

Les autres aires oléicoles

On trouve des oliveraies en Chine, Australie, USA, Afrique du sud…, et surtout en Argentine.

Des oléicultures très variées

L’olivier cultivé offre une multitude de variétés distinctes qui s’adaptent aux conditions naturelles et donnent des produits différents. En Kabylie, on greffe sur les oléastres pour avoir des pieds robustes, quoique peu productifs. Chaque région a une variété dominante :Azéradj dans la région de Seddouk, Chemlal dans la vallée de la Soummam, Sigoise dans l'Oranie.

Les olivettes varient en fonction de la densité de plantation : ces dernières sont faibles dans les régions arides (sud tunisien) et dans les régions montagneuses (où aspect sylvestre : arbres non taillés de Calabre ou de Kabylie). Les oliveraies denses sont dans les montagnes humides (Grèce, Toscane, Sierra de Gata en Estrémadure) et dans les vergers modernes. Les ports des oliviers sont aussi variés : les oléiculteurs grecs, castillans choisissent de petits arbres en forme de boule, ceux de Kabylie, Sfax ou d’Andalousie un port plus large, etc.

L’entretien des olivettes est révélateur de la modernité et de la spécialisation des régions oléicoles : les oliveraies andalouses, apuliennes, grecques sont mieux soignées que les vergers algériens ou portugais ou turcs.

L’oliveraie demande souvent des aménagements. L’irrigation est rare, sauf dans les régions particulièrement arides. Depuis l'avènement du Plan National du Développement Agricole en Algérie, on assiste à l'extension des olivettes irriguées par volonté d’obtenir de meilleurs rendements, olives de tables plus grosses et d’atténuer le phénomène de l’alternance.

L’olivaison se faisait jusque récemment manuellement avec des peignes, ou par gaulage, ce qui demandait beaucoup de main d'oeuvre sur une durée assez courte. D’où quelques régions (Andalousie) qui attirent de nombreux ouvriers agricoles. Toutefois, la petite taille des exploitations oléicoles explique que main d'oeuvre soit surtout familiale. Aujourd'hui, dans quelques pays l’olivaison se pratique aussi de manière mécanique avec des matériels d’appoint ou vibratoires fixés au tronc. Mais l’olivaison demeure une source importante de travail, d’où son poids social.

Des productions vitales pour des millions de ruraux méditerranéens.

Une production oléicole en  croissance

La production d’huile d’olive représente une très faible part de la fourniture en huiles végétales dans le monde (3.3% contre 27% pour l’huile de soja). Mais elle occupe une place notable dans la consommation en corps gras des pays méditerranéens : 54% de la consommation d’huiles végétales en Grèce.

La récolte en Kabylie est destinée à 90% à l’huilerie, à 10% à la conserverie, sachant que demeure une autoconsommation importante des olives. En raison de l’alternance de l’olivier (irrégularité interannuelle des récoltes due au développement alterné des rameaux fructifères et de la fructification) et des sécheresses, la production d’olives est très fluctuante.

La production mondiale croît nettement. On note une récente accélération avec la mise en production de nouvelles oliveraies modernes en Algérie, en Andalousie, en Grèce, en Syrie et au Maroc. La répartition par pays fait apparaître une nette prépondérance de 3 pays de l’UE : Espagne (29.9% du total  de la production mondiale), Italie (en stagnation, 26%), Grèce (17,3%, en augmentation). L'Algérie, le Maroc et la Syrie augmentent leur production grâce à une politique volontariste. Les 1ers producteurs rassemblent 91%.

La place de l’oléiculture dans l’activité agricole des pays méditerranéens est notable : 16% de la valeur de la production agricole finale en Grèce, 10% Tunisie, 4% en Espagne et Italie. Dans certaines régions, l’oléiculture tient une place prépondérante : 65% dans la Kabylie.

La production d’olives de table laisse apparaître des producteurs qui disposent de faibles superficies oléicoles : les Etats Unis, Israël… qui pratiquent donc une spécialisation de ces petites oléicultures vers la conserverie. De même quelques régions méditerranéennes spécifique s’y intéressent : Sig et Kabylie pour l'Algérie, la province de Séville, les rives de la mer de Marmara pour la Turquie ou le Haouz de Marrakech.

Les produits oléicoles génèrent d’importantes activités industrielles :huileries, raffineries d’huile d’olive, extracteurs de grignons (résidus de pulpe), conserveries. Les moulins sont les plus fréquents, avec une production d’huile dans une multitude d’établissements (500 moulins à Bejaia), qui juxtaposent huileries modernes et petites huileries traditionnelles. Le maintien de ces huileries traditionnelles témoigne de l’attachement de la population  (les ménages achètent leur huile dans de petites huileries traditionnelles.).

Le commerce des produits oléicoles est relativement limité car la consommation se concentre encore dans les pays méditerranéens.  37% de la production mondiale d’huile d’olive fit l’objet d’échanges internationaux avec une domination des exports espagnols (37% du total), grecs et tunisiens. En revanche, la 2^ème place de l’Italie est à relativiser car c’est aussi un importateur potentiel: les négociants achètent en vrac en Espagne, Grèce ou Tunisie de l’huile réexportée embouteillée, tant l’huile d’olive reste associée à l’Italie. Les principaux acheteurs sont par ailleurs les USA (120 000t), la France (50 000t), l’Australie, le Canada, le Japon où ce produit se développe de manière fulgurante .

Des millions de petites exploitations oléicoles

On note partout la prédominance de la petite exploitation : l’olivier est avant tout l’affaire de la petite paysannerie méditerranéenne. Même dans des régions de tradition latifundiaire comme l’Andalousie, l’oléiculture n’est pas accaparée par les grands domaines : les exploitations de +100 ha sont très rares. La surface moyenne par exploitation oléicole est donc très réduite : 2.5 ha en Algérie, 1ha en Italie, 1.3ha en Grèce, 1.9ha au Portugal, 3ha en Espagne, 4 ha en Turquie. Ceci s’explique par l’importance de l’activité à temps partiel et du caractère d’appoint de la culture de l’olivier dans de nombreuses exploitations, et parallèlement par l’attachement tenace des paysans méditerranéens à conserver la petite olivette et par l’adaptation de l’oléiculture à la petite exploitation familiale. La mise en place d'une aide forfaitaire peut contribuer à figer les structures foncières.

Aux exploitants ils faut ajouter les ouvriers agricoles qui participent chaque année à l’olivaison : 200 000 journaliers en Andalousie, 100 000 dans le Sahel de Sfax et 75 000 en Kabylie pour comprendre la place notable de l’oléiculture dans les sociétés rurales. Ce poids social et économique amène les populations les plus démunies à se préoccuper des difficultés de l’activité, notamment due à la concurrence des huiles de graine.