Nos Olives de table

Nos olives de table

Liens et documents utiles

Normes internationales

Normes du C.O.I. pour l'huile d'olive.
Normes du Codex pour l'huile d'olive.
Normes du C.O.I. pour l'olive de table.
Normes du Codex pour les olives de table.
Les bonnes pratiques Publiées par AFIDOL :

Nos olives de table sont classées dans l'un des types, dans l'une des préparations commerciales et dans l'un des modes de présentation ci-après:

MODES DE PRÉPARATION

Olives vertes: obtenues à partir de fruits récoltés au cours du cycle de maturation, avant la véraison, au moment où ils ont atteint leur taille normale. La couleur du fruit peut varier du vert au jaune paille.

Olives tournantes: obtenues à partir de fruits de teinte rose, rose vineux ou brune, récoltés à la véraison et avant complète maturité.

Olives noires: obtenues à partir de fruits récoltés au moment où ils ont atteint leur complète maturité, ou peu avant, leur coloration pouvant varier, selon la zone de production et l'époque de la cueillette, du noir rougeâtre au châtain foncé, en passant par le noir violacé, le violet foncé et le noir olivâtre non seulement sur la peau, mais également dans l'épaisseur de la chair.

Les olives de table sont calibrées d'après le nombre de fruits à l'hectogramme. Elles sont de grosseur ou de taille homogène et classées conformément aux calibres définis ci-après : (nombre de fruits à l'hectogramme)

7/9 - 10/12 - 13/15 - 16/18 - 19/21 - 22/25 - 26/29 - 30/33 - 34/39 - 40/45 - 46/50

Dans tous les cas, le calibre chiffré peut être remplacé par les dénominations suivantes :

- « Extra-grosse » pour le calibre 19/21

- « Grosse » pour le calibre 22/25

- « Moyenne » pour le calibre 26/29

- « Petite » pour le calibre 30/33.

Lorsque les olives sont dénoyautées, le calibre à indiquer sur l'étiquetage est le calibre de référence des olives avant dénoyautage.

Sous réserve des tolérances indiquées dans la norme, nos olives de table sont :

Saines, propres, dépourvues d'odeur ou de saveur anormales, de maturité appropriée, exemptes de défauts pouvant affecter leur comestibilité ou leur bonne conservation, exemptes de matières étrangères; ne sont pas considérées comme matières étrangères les ingrédients autorisés, sans symptômes d'altération en cours ou de fermentation anormale, calibrées (en ce qui concerne les entières7, dénoyautées, farcies et moitiés), d'une seule variété dans le même récipient et de couleur uniforme, à l'exception des olives "apprêtées"

MODES DE PRÉSENTATION

Divers ingrédients peuvent être employés dans les préparations : sel, sucre, vinaigre, huile, épices, plantes aromatiques, arômes ainsi que toute autre substance alimentaire et additifs autorisés par la réglementation communautaire.

Les olives peuvent se présenter sous l'une des formes ci-après selon le type et la préparation commerciale.

Olives entières : Olives présentant leur conformation naturelle, non dénoyautées.

- Sans pédoncule : Olives entières dont le pédoncule n'adhère plus au fruit.

- Avec pédoncule : Olives entières dont le pédoncule reste attaché au fruit.

Olives cassées : Les olives cassées sont généralement obtenues par le traitement sans broyage de fruits frais dont la pulpe est éclatée, cueillis immédiatement avant la véraison au moment où ils commencent à former leur huile, de couleur vert jaune à vert sombre. Ils subissent éventuellement une désamérisation rapide dans une lessive légère qui leur laisse une certaine amertume et sont finalement immergés dans une saumure très parfumée (fenouil, coriandre, etc.).

- Les olives cassées peuvent également être obtenues à partir de fruits préalablement traités à la saumure, puis soumis à une préparation analogue à celle décrite ci-dessus.

Olives tailladées : Olives vertes, tournantes ou noires, tailladée dans le sens longitudinal moyennant des incisions pratiquées dans la peau et une partie de la pulpe, conservées dans une saumure vinaigrée ou non. De l'huile d'olive et des substances aromatiques peuvent leur être ajoutées.

Il existe deux types d'olives tailladées :

- Confites : Lorsqu'elles ont été tailladées après avoir été soumises à un traitement alcalin.

- Au naturel.

Olives dénoyautées : Olives présentant dans l'ensemble leur conformation naturelle et dont le noyau a été ôté.

Olives farcies :

- avec des produits végétaux entiers ou leurs pâtes,

- avec des pâtes élaborées à partir de poissons ou produits d'origine animal

Olives en rouelles ou en rondelles: Olives dénoyautées ou farcies, coupées en tranches parallèles d'épaisseur à peu près uniforme.

Olives en quartiers : Olives dénoyautées, coupées en quatre parties approximativement égales, suivant le grand axe du fruit.

Olives en morceaux ou brisées : Olives brisées accidentellement au cours du dénoyautage ou de l'introduction de la farce ou morceaux d'olives dénoyautés.

Pâte d'olives : Pulpe d'olives finement broyées.

Moyens de production